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今日白哺鸡竹竹笋加工和保鲜呢

发布时间:2021-07-21 03:52:46 阅读: 来源:气动阀厂家

白哺鸡竹竹笋加工和保鲜

白哺鸡竹笋上市季节正是其他竹笋供笋旺季,笋价较低,为了延长供笋时间,提高竹农收入,可对白哺鸡竹笋进行加工与保鲜。

一、竹笋加工

1.笋干的加工方法:可采用天目笋干的加工方法,制成的笋干味香脆鲜美,现归纳介绍如下。

⑴去壳蒸煮:采回的竹笋必须当天全部削去、剥净、煮熟,否则全使竹笋老化,降低质量。去壳是用一把削笋刀,在笋的一侧从笋梢部往下削一刀,要求达到不包脚、不伤笋肉。然后用右手捏住梢部笋壳,削口朝当热处理要求试样尺寸较小时上,未削一面靠近食指,左手食指轻扶竹笋下端,沿着右手食指旋转,把笋壳剥下,做到节部不留残壳,梢部留好嫩笋衣。

去壳后的竹笋即需杀青,煮笋的铁锅直径约1米,上置木制大桶。桶高60厘米许,桶径与铁锅相等,即普通称为淘锅。竹笋装入淘锅,以蒲头沿着木桶壁、笋梢朝中间分层堆放为宜。底层加盐5千克,其余各层均加适量的食盐,装满后以盐封顶,用盐量按每100千克笋肉不超过3千克为度。盐太多笋干过咸,盐不足则淡而不鲜,待笋装好后即可加水,用水量晴天约30千克,雨天可减半,此时,即可点火蒸煮,第一锅需煮6~7小时,但煮3~4小时后需进行翻锅,翻锅用篾条沿锅底插入,然后把笋堆成一圈,用力拉着篾条使笋堆翻转,从锅底翻至上面,继续再煮。煮第二锅时仅需4~5小时,加盐量也应减少,避免笋干发黑,煮笋要求煮得既不生又不烂。

⑵烘焙干燥:笋煮熟后要马上捞起,经滤水放于焙床上,烘焙干燥。干燥工具就是焙房,即长为4米左右的火炕,四周用砖泥砌成,正面不拔火的焙眼,焙眼有三眼、四眼不等。焙温宜掌握在40~60℃,经常翻动笋干,让水分蒸发焙干,达到笋色泽黄色,干燥程度以手捏笋松挺、不滑腻为准。此后可把烘焙笋干堆放上层阁楼,继续干燥。

⑶复汤成型:焙燥的笋干还需重新在煮沸盐水浸软,便于揉搓成团。浸软即为复汤,用盐量为每100千克笋干不超过10千克,加水量以每100千克笋干加水60千克为宜。待笋干把复汤盐水全部吸净后,捞起堆于竹垫上压实,用塑料薄膜封盖,经复汤后4~5天的笋干最软,易于搓团,超过5天笋干就会发生霉烂变质。

复汤后的笋干,先摘去笋梢嫩头,摘下的笋梢嫩头经搓揉加工,烘干制成焙熄(又称焙熄头)。

把摘过头的笋干坯身置于竹垫上揉搓成球状,达到根在内,梢在外,以绕成四圈半的笋干球为佳品。揉搓一般单手进行,技艺高超者用双手进行,速度极快,熟练者每人每天可搓笋干60千克左右。将搓好的笋干重新在焙床上烘焙,当焙到7~8成干时,取出置于石板上,用大的木榔头敲成扁圆形,成型后即为成品。

经烘燥分级后即可包装,为了方便食用,以小包装为宜。包装好的笋干均应及时贮入仓库,仓库要保持通风干燥,避免笋还潮而霉变。

2.羊尾笋的加工方法:传统羊尾笋是农村家庭自制加工的羊尾笋。

⑴设备与原料

①烧煮灶:通常有灶台、锅、淘三部分组成,也有灶台、锅二部分组成,根据生产规模2、安装时起据角度问题而定,前一种,烧煮数量较多,但翻动不方便,后一种,烧煮笋数量少,但翻动方便。一般常规的家庭烧煮用后一种。灶台用石块和泥土砌成,台高60~100厘米,采用直径90~150厘米的铁锅。生产规模大,选用大直径铁锅,规模小,则选用小一些铁锅。淘用杉木制成,木淘下口直径与铁锅相仿,上口直径略小,高110~130厘米,淘与铁锅连续处容易烧焦,在锅边应砌一条小沟,注水冷却。

②场地:要不足够面积的原料堆放和原料加工场地,场地要清洁干净、通风。

③原料:新鲜的原料笋和食用盐。

⑵加工技术要点

传统羊尾笋加工工艺流程如下:原料分选→去箨→清洗→盐煮→包装→贮藏

操作要点

①原料分选:根据原料的粗细、长度等进行分类,长度一般掌握在30厘米以下,剔除病虫害笋和笋老蒲头。

②去箨(剥壳):先用刀从笋的梢头往下均匀地斜切一刀,以不削去笋肉为准,然后折断梢头,用小竹棒或手指把笋箨绕着剥去,切去老笋蒲头,如果粗大的笋 ,用竹签把笋节戳穿,以便于盐水浸入,使笋受热、受盐均匀,产品不易由内向外变质。

③清洗:将分选的去箨原料分别放在清水中清洗、冲洗其中的泥沙、尘埃等杂质。

④盐煮:将干净的笋肉放入烧煮锅内,放置时,一层笋肉一层盐,盐量一般为笋重的15%~18%为宜,盐量过多,影响口感和风味。盐量过少,不易贮藏,容易变质。最好用柴火烧煮,用柴火烧煮不用加水,如用煤饼、煤球等烧煮,应放少量水,因火候不易掌握以免烧焦。烧煮期间要上下翻动必次,一般需烧煮4~5小时,等笋肉转为黄色,卤汁收干革命,出现白色盐化时,出锅冷却。关键在注意火候与时间,要用文火慢慢煮。

⑤包装:等羊尾笋出锅冷却后,进行包装,传统习惯用竹筐包装,周围垫以稻草竿,放入羊尾笋后压实,再用笋箨封实。随着社会发展,人们生活水平的提高,包装的要求也越来越高,现在用塑料食品袋包装和瓶装。

⑥贮藏:家庭贮藏,将羊尾笋放入小口罐、小口缸或瓶等容器内,压实,洒上羊尾笋专用保鲜剂(短期贮存也可洒上高度白酒),用盖密封存放阴凉处,可贮藏一年以上,一般消费者购买后,可用冰箱泠藏。在食用前用清水漂洗去盐漂淡。$分页符$

3.竹笋软包装

竹笋软包装就是将水煮笋、油焖笋、糖醋笋、笋丝或笋片等笋制品用塑料袋包装,经杀菌后长久保存。这样可降低包装成本,食用更为方便,是很有发展潜力的竹笋加工发展方向。其生产的工艺过程如下。

⑴原料准备:水煮笋软包装,一般采用沸水预煮,大笋煮50~80分钟,小笋煮45~55分钟,以煮透为度。常用泠水急速冷却,以流动水漂洗16~24小时,采用盐酸或柠檬酸调节漂洗水的酸度值至4.2~4.5,冷却后笋肉中心温度应低于30℃。

盐水保鲜笋要漂洗12~24小时,要漂洗到笋无咸味方可。

油焖笋软包装可将笋切5.6~6.5厘米、1.2~1.5厘米宽的笋条,在流动水中淘洗1次,沥干水分。油焖笋的配方是:笋块100千克、酱油11.3千克、熟生油9.3千克、酱色液0.4千克、砂糖3.8~2.5千克,精盐0.83千克,味精0.05千克和清水100千克。按配方将精盐、糖、酱油、酱色液等配料加入部分水(用量在配方中扣除),与笋条在夹层锅煮焖烤40~50分钟,加入熟生油(生油经180℃熬炼10分钟去味),加盖焖10分钟出锅,汤汁滤后加入味精。

⑵装袋:这是竹笋软包装生产中最关键的一环。装袋的室内应尽量做到无尘、无菌。食品钳、盘秤和容器都要经过严格消毒。操作人员穿工作服,更换鞋子后方能进入装袋室。

竹笋软包装一般为250克、400克或500克3种规格,采用复合塑料或高温杀菌复合薄膜袋。对调味笋类应避免封边区受到残留液滴的污染。

⑶封口:汁液很少的水煮笋、保鲜笋用真空包装机进行封口。有汁液的油焖笋等品种用物理取代法排除空气再封口,即先将封边拉紧,从底向上装液体直至封边下,而后用封口机封口。

⑷杀菌:封好袋口的软包装竹笋,放入竹篮中,在消毒锅中以95~100℃的温度消杀菌70分钟,要求杀死大肠杆菌、霉菌和酵母菌等杂菌。

⑸包装:将软包装竹笋成品装入钙塑箱内,内衬瓦楞纸片,每箱装50或100袋,析包,以便长途运输。

4.水煮笋精加工:根据临安市高节竹笋水煮精加工技术介绍,此技术既提供了大罐保鲜原料笋的生产方法,又提供了袋装笋、餐用笋丝的生产方法。一条龙地解决了从鲜笋到大罐装保大刀阔斧紧缩机构鲜原料笋,再到小包装袋笋和餐用笋丝的整套工艺问题。其食用笋的济南新时期试金仪器有限公司终年生产实验机保鲜和加工方法,不用防腐剂、抗氧化剂等化学这个生物打印系统的开发者包括韩国产业技术大学、浦项科技大学及首尔圣玛丽医院合成物质,既解决保鲜问题又可直接食用。从粗加工到精加工,其产品附加值增加1.5~2倍,其工艺流程为:水煮笋→开罐→漂洗→分切→清洗→压干→调味→称重微机控制电子万能实验机是更好的选择→装袋→挑选→加食用油→真空封口→高压杀菌→烘干→检验→套外袋→封口→成品入库存。

二、竹笋的保鲜

1.冷藏保鲜:竹笋笋期较短,上市量集中,给加工和运输造成了一定的困难,用冷藏可以有效地延长保鲜期,但保鲜温度不能太低,否则,笋体蛋白质变性,组织解体,无法食用。

竹笋进冷库贮藏前必须注意下列事项:

首先冷库要进行消毒,一般情况下,药剂消毒要选择低毒性的,如2.9%福尔马溶液,同时要避免病虫害竹笋带入冷库。

冷藏时竹笋堆放力求做到通风,装笋的篰与篰之间要留有间隙,温、湿度要稳定,冷藏期要避免搬动竹笋,不可与其他蔬菜混装。

计算机自动计算出均匀力值及均匀强度 冷藏竹笋要选择旺季竹笋或后期笋,这对延长加工期和调节市场更有意义。

从冷藏效果来看,不同处理的竹笋冷库效果不一样,笋片冷藏以-18℃较为理想,能冷藏1年以上。带壳鲜笋在-5℃时实现先进电池材料公道配套,相对湿度90%以上,能冷藏1个月以上。

根据不同的冷藏目的,可采取不同的冷藏处理方法。蔬菜市场以短期冷藏为主,选择2℃,相对湿度90%的条件下,进行带壳冷藏;对于利用笋片进行加工的食品厂,可用-18℃温度下,进行生笋片冷藏为主,也可以选择例如:楔形夹具-5℃,相对湿度80%~90%的条件下进行带壳鲜笋冷藏;饭店、宾馆等饮食服务部门,可以进行剥壳后切块在-5℃左右冷藏。

2.使用保鲜剂--活炭和生石灰

在每箱重4千克的鲜笋中,放入能透气的装有10克左右的活性炭或生石灰的纸袋2袋,这种方法在日本普遍应用。

信息来源:浙江农



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